숙성연수가 오래된 위스키는 고급이고 어린 위스키는 싸구려일까? 이는 어디에서 어떻게 생산되었는지에 따라 다르다. 맛의 관점에서 '오래된' 위스키와 '어린'위스키 모두 각각의 특성과 장점이 공존하는 것이다.
위스키를 숙성하는 이유
위스키는 거의 모두 오크 캐스크에서 숙성되며, 통에 담겨 있는 시간 동안 증류액에 나무의 향미가 우러난다. 이것이 위스키의 매력이다. 하지만 위스키가 얼마나 캐스크에서 숙성을 거쳐야 하는지 제대로 알아야 한다. 어느 정도 시간이면 충분한가, 반대로 어느 정도면 과숙성이라 볼 수 있는가? 숙성 기간은 최종 맛에 어떤 영향을 미치는가? 탐색해 볼 만한 질문이다.
적당한 숙성연수란
기억해야 할 핵심은 위스키는 캐스크의 종류와 기후에 따라 다르게 숙성된다는 점이다. 증류소마다 숙성 전에 거치는 생산 단계가 있는데, 이 역시도 영향을 미친다. 이러한 요인을 염두에 두면 위스키의 '적당한' 숙성연수를 단언하다는 것이 불가능 함을 알게 될 것이다. 각 나라, 각 지역의 모든 증류소가 서로 다른 환경에서 다른 방식으로 작업하기 때문에 결과물 또한 거의 무한대로 다양하다.
최적의 숙성연수가 존재할까?
증류소마다 대표 제품을 병입해 출시하기까지 최적의 숙성연수 기준이 있다. 예를 들면 글렌모렌지는 10년, 라가불린은 16 같은 식이다. 이러한 시간 척도는 수년간 시행착오를 겪으며 미세한 조정을 거쳐 얻어낸 결과다. 이 시간대를 지나면 두 가지 현상이 일어난다. 오크의 영향력이 조금씩 커지고 원 증류액의 성질은 희석되는 것이다. 라가불린 16년 산이 그보다 어리거나 더 오래된 라가볼린과 맛이 다른 이유 중 하나다.
숙성은 오래 할수록 좋을까?
간단히 말하면 그렇지 않다. 그저 오래 숙성되었을 뿐이다. 그리고 오크 향이 더 강하고 더 비싸다. 숙성연수보다 중요한 것은 캐스크다. 위스키를 캐스크에 10~15년을 담아둘 수 있지만, 캐스크가 이전에 여러 번 사용된 것이거나 충분히 사용되지 않았다면 그 안에 담긴 위스키에 안 좋은 영향을 미친다. 정말 제대로 숙성된 위스키는 적절한 특성을 가지며, 과도하게 사용되거나 과소하게 사용되지 않은 캐스크에서 숙성된 것이다. 사업적 관점은 또 다르다. 많은 증류업자와 병입자는 주여 기념일이나 행사를 활용해 판매를 촉진할 수 있도록 18 ,21, 25, 30, 40 년산 위스키를 비축해 놓지만, 이 위스키들이 모두 좋은 것은 아니다.
버번- 캐스크에 담겨 있던 햇수는 버번의 오크향, 향신료 향, 특색에 영향을 미친다. 버번은 차링한 새 오크 캐스크에서만 숙성해야 하므로, 스카치와 비교해 향미에 미치는 영향이 더 크다.
스카치- 스카치 스타일의 위스키는 주로 버번 캐스크에서 숙성되어 버번과 다른 숙성연수와 향미 프로필을 갖는다. 예를 들어 캐스크에 향미가 배어 있어서 스파이시함이 크게 두드러지지 않는다.
캐스크의 역할을 과소 평가해서는 안된다. 캐스크는 숙성의 연금술이 일어나는 곳이자, 향미와 특색이 발달하고 변화하는 곳이다.
기후 변화
전 세계에 아주 많은 새 증류소가 등장해고, 많은 이가 위스키를 더 빨리 출시하기 위해 숙성시간을 가속화할 수 있는 여러 방법을 고안해내고 있다. 타이완과 인도처럼 기후가 따듯한 나라들은 불공평한 지리적 이점을 누린다. 이런 지역에서는 표준 크기의 배럴이나 혹스헤드에서 숙성된 위스키가 3년 남짓이면 최적의 상태에 이를 수 있다, 스코틀랜드와 아일랜드 같은 서늘한 기후에서는 캐스크의 나무가 제 역할을 하는 데 더 오랜 시간이 걸린다. 일부 제조자들은 숙성 석도를 높이기 위해 더 작고 신선한 캐스크를 사용하는 실험을 하고 있으면, 어느 정도 성공을 거두었다, 그러므로 숙성연수 자체는 중요하지 않다. 위스키를 마셔보고, 마음에 들면 사라. 연수에 신경 쓰지 말고..
세계에서 가장 오래된 위스키
연수가 오래된 위스키는 좋은 투자처이기도 하다. 경제적 여유만 된다면 말이다.
모틀락 70년산- 이 위스키는 1938년 캐스크에 담긴 후 2008년에서야 병입 되었다. 표준 사이즈로 단 54병만 출시되었고, 병당 1만 파운드에 판매되었다. 작은 병으로는 162개가 출시되었고, 2500파운드다.
자가티의 정체불명 위스키- 네덜란드 자가티 컬렉션 중에는 1843년 생산으로 표시된 병이 있다. 그러나 불행히도 이 오래된 병에 대해서는 거의 알려진 바가 없다.
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