캐스크는 생산에 있어서 절대적으로 중요한 요소다. 캐스크가 위스키 맛에 영향을 미치지 않았더라면 위스키의 세계는 매우 달라졌을 것이다. 그렇다면 캐스크는 무엇으로 만들며, 위스키에 잘 어울리는 캐스크 만들기 위해 원자재를 어떻게 이용하는지 알아보자.
위스키는 반드시 나무 캐스크에서 숙성해야 할까?
위스키라면 반드시 나무 캐스크에서 숙성해야 한다. 이 과정을 거치지 않고 병입된 술은 위스키라고 할 수 없다. 대부분의 나라에서는 캐스크 제작에 오크만 허용한다고 명시에 두었다. 나무의 특성이 위스키의 궁극적인 맛에 큰 영향을 미치기 때문이다.
배럴이란?
배럴은 캐스크의 종류 중 하나로, 아메리칸 화이트오크로 만든 저장 용기이며 최대 200리터를 담을 수 있다. 거의 대부분의 미국산 위스키가 배럴통에서 숙성된다. 셰리 와인의 2차 숙성용을 비롯해 스코틀랜드 몰트 위스키 업계에서도 사용한다.
새 아메리칸 오크 캐스크
새 오크 캐스크의 주요 시장은 미국이며 버번과 라이, 휘트 위스키 제조 과정에 사용된다. 이 세 종류의 위스키는 법적으로 아메리칸 화이트 오크로 만들어 내부를 차링한 새 캐스트에만 보관해야 한다. 갓 차량 된 캐스크에서 나오는 바닐린과 리그닌 성분은 켄터키의 뜨겁고 건조한 기후와 어우러져 버번의 스타일 위스키에 달콤하고 스파이시하며 강렬한 향미를 만들어낸다. 반대로 스카치 스타일 위스키 제조자들은 새 오크통이 향미에 강한 영향을 미치므로 거의 사용하지 않는다.
한 번 이상 사용된 버번 캐스크
스카치, 스카치 스타일, 아이리시 위스키 증류소는 사용된 비번 캐스크의 큰 고객이다. 미국 위스키 제조자가 캐스크에서 강한 향미를 추출해냈지만 미묘한 잔여물이 다량 남는다. 버번 캐스크에 처음으로 담는 것을 '세컨드 필'이라고 한다. 그리고 향미에 영향을 미치는 캐스크의 성분이 모두 우러나올 때까지 사용한다. 재사용된 캐스크는 주기적으로 다시 차량해 되살려내기도 한다.
유러피언 오크와 와인 캐스크
셰리 캐스크에서 숙성된 스카치는 스파이시하고 풍성해 비번 캐스크에서 숙성된 것과는 상당히 다른 향미를 자랑한다. 셰리 캐스크는 주로 유럽산 로부르참나무를 사용하지만 아메리칸 오크의 사용도 증가하고 있다. 차링보다는 주로 토스팅 처리하는데, 숙성 과정 동안 나무에 배어든 셰리 향을 보존하기 위해서다. 이 잔여물은 세리 캐스크에서 숙성되는 위스키의 향미에 영향을 미친다. 똑같은 원리가 포트와인, 마데이라 와인, 그 밖의 와인 캐스크에도 적용된다. 셰리 캐스크가 비싸기 때문에 버번 캐스크에서 최대 10년까지 1차 숙성한 뒤 셰리 캐스크에서 6~24개월 동안 마무리 숙성을 거치도록 한다. 그러면 위스키에 향미를 부여하면서도 셰리 캐스크의 사용 기간을 늘릴 수 있다. 이를 '우드 피니싱 또는 '2차 숙성'이라고 한다.
일본산 오크
'미즈나라 오크'라고도 불리는 일본산 오크는 달콤하고 향긋한 향이 특징이다. 하지만 향이 오래 지속되지 않으므로 , 스코틀랜드에서 버번과 셰리 캐스크로 2차 숙성을 거치듯 이 오크통은 마무리 숙성에 이용하는 경우가 많다.
오크통은 몇 번이나 사용할 수 있을까?
오크통에 사용되는 오크(참나무)는 수령 80년 이상은 되어야 적절한 두께와 다공성, 유연성을 갖춘 판자로 제작할 수 있다. 오크통은 숙성 주기와 저장 장소에 따라 두세 번 사용한다. 그러나 스트레이트 버번을 숙성하는 데는 항상 새 오크통을 사용해야 하는 규정이 있다. 그래서 사용된 오크통은 안을 긁어내고 다시 차링 하여 다른 술의 숙성에 재사용한다. 뚜껑과 바닥은 새 걸로 교체된다. 스코틀랜드의 가장 큰 쿠퍼리지 중 하나인 스페이사이드 쿠퍼리지는 이러한 기술로 매년 많은 오크통을 되살려낸다.
나무가 위스키의 최종 풍미에 어느정도 영향을 미칠까?
위스키의 풍미 60%는 숙성되는 오크통에서 우러나오므로 이 질문에 대한 답은 '그렇다'이다. 즉, 나무가 위스키의 풍미에
큰 영향을 미친다. 질이 낮은 증류액이 좋은 오크통에서 좋아질 수는 없지만, 질 좋은 증류액이 나쁜 캐스크에서 상할 수는 있다. 이런 경우는 잘못된 오크통을 사용했거나 앞서 담겼던 내용물이 위스키의 맛과 향에 부정적인 영향을 미쳤을 때 일어난다.
숙성 과정에서 어떤 일이 일어날까?
숙성 과정에서 오크통 안의 액체는 온도가 올라가면 팽창하고 온도가 내려가면 수축한다. 이와 같은 느린 맥동 운동으로 액체에 나무의 색과 향, 맛이 배게 된다. 새 오크통이라면 이전에 사용되었던 것보다 위스키에 더 진한 나무의 특징을 전할 것이다. 나무는 위스키의 맛과 양을 결정하고, 오크통 내부를 차링함으로써 불순물을 걸러내는 필터 효과도 있다.
오크통 크기가 숙성 과정에 영향을 미칠까?
그렇다. 오크통 크기가 작을수록 위스키에 미치는 나무의 영향이 커진다. 이는 표면 대 부피 비율과 관게 있다. 쿼터 캐스크(125리터)에서 6년간 숙성된 위스키는 혹스헤드 캐스크(250리터)에 10년 숙성된 위스키만큼의 풍미가 생긴다.
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