"위스키는 어떻게 만들어질까?"

위스키는 어떻게 만들어질까?

위스키는 기본적으로 곡물을 증류해 제조하며, 모든 위스키는 다음과 같은 방법을 따른다.

 

1. 몰팅

*보리를 주원료로 하는 위스키의 경우, 먼저 보리에 싹을 틔워야 한다(몰팅).

며칠 동안 찬물에 보리를 담가 녹말을 함유하고 있는 배젖을 불린다.

*보리를 몰팅 플로어나 발아 수조에 넣고 최대 1주일 동안 발아시킨다.

*세포벽이 분열되기 시작하면서 효소가 나와 녹말이 발효 가능한 당으로 전환된다.

 

2. 그리스트 만들기

*맥아를 자연 건조하거나 오븐/가마에서 열로 건조한다(킬닝).

*보리, 호밀, 옥수수, 밀 등 모든 곡물을 건조한 뒤 녹말을 얻기 위해 분쇄해

그리스트로 만든다(밀링).

 

3. 매싱(당화)

*당을 추출하기 위해 그리스트에 뜨거운 물을 섞는 과정이다. 보통 3회 정도 작업하며,

이를 통해 녹말이 발효 가능한 당으로 전환된다.

*이 과정에서 생긴 따뜻하고 달콤한 액체를 '맥아즙(워트)'이라고 부른다. 

 

 4. 발효 

*효모가(보통 액체로) 맥아즙에 첨가된다.

*효모가 맥아즙의 발효 가능한 당을 열, 이산화탄소, 알코올로 변환한다.

*홉을 비롯한 다른 향신료는 첨가하지 않는다.

*48~100시간 이상 발효하며, 이는 증류소마다 다르다.

*그 산물로 '워시'라는 알코올 함량 7~9%의 맥주와 유사한 액체가 남는다.

 

5. 증류 

*몰트 위스키는 워시를 워시 스틸에 붓고 끓일 때까지 가열한다.

*액체에서 알코올이 증발해 응축관으로 올라가 알코올 함량 25%의 '로 와인'이 된다.

*로 와인을 두 번째 스틸로 옮겨 이 과정을 반복한다. 이때 증류된 액체의 '미들 컷'이

최종으로 증류가 된다.

 

6. 숙성

*전 세계의 거의 모든 위스키는 오크통에 서 숙성된다.

*숙성 기간은  현지 위스키 규정과 지역 기후를 비롯한 여러 요소에 따라 달라진다.

위스키는 어떻게 숙성할까?

일부 극소수 예외를 제외하고, 위스키라면 반드시 오크 캐스크에서 숙성되어야 한다.

 

증류되어 나온 액체를 바로 마실 수는 없다. 이를 '뉴메이크' 또는 '화이트 독'이라 부르는데,

향미를 저해하는 요소가 있으므로 여과를 거쳐야 한다. 숙성은 이러한 요소를 제거함으로써

더 매혹적인 향미를 내는 과정이다.

 

순수하고 간결하게

보통 오크통(참나무)에 담겨 숙성되는 동안 위스키 역시  '여과' 된다. 오크는  불쾌한 맛을

내는 수액이 적은 데다, 그 나뭇결과 화학 성분이 갓 증류된 위스키의 불순물과 시큼한 맛을

제거하며 좋은 향과 향미를 더한다. 그 시간은 캐스크의 신선도에 따라 다르다.

 

위스키의 성장

위스키는 오크통에 담겨 해를 거듭하면서 향미가 더욱 깊고 풍성해진다. 예를 들어 대부분의

스코틀랜드 싱글 몰트는 병입 전까지 5~10년간 숙성과정을 거치며 여러 가지 맛이 우러나게

된다. 기후도 부분적으로 영향을 미친다. 따뜻한 지역에서는 위스키가 나무와 상호작용하는

속도가 빨라지므로 비교적 단기간에 숙성된다.

스코틀랜드처럼 습한 지역에서는 숙성과정에서 알코올 손실이 많이 일어나며,

캔터키처럼 건조한 지역에서는 물이 더 빨리 증발하는데 이는 곧 증류주의 알코올 함유량이

높아진다는 의미다. 이렇게 증발 소실된 위스키를 '천사의 몫'이라고 부르며, 전체 부피의

2%를 차지한다.

 

오크통 효과 

매우 드문 경우지만 단풍나무나 히코리나무 등 색다른 나무를 사용해 숙성시키기도 한다.

그러나 전 세계 거의 모든 위스키는 오크통에 숙성되어야 한다고 법적으로 규정되어 있다.

오크는 쓰임새가 좋고 방수가 될 뿐 아니라 내구성도 좋고 유연하며 껍질이 단단하다. 게다가

적당량의 타닌과 산성 바닐린이 함유되어 균형 잡힌 향미를 만들어낸다. 특히 바닐린은 많은 

위스키에 바닐라 같은 향미를 더한다. 하지만 오크나무만으로 위스키는  품질이 결정되는

것은 아니다. 오크로부터 최고의 효과를 얻기 위해 쿠퍼의 역할이 중요하다. (쿠퍼는 오크통을

만드는 숙련된 장인이다.) 그 과정에는  통 내부를 그을리거나(토스팅) 태우는(차리) 작업이

포함된다. 이를 통해  맛을 해치는 화합물이 제거되며 향미를 증진하는 나무 중합체가 활성화해

황을 여과하는 탄소층이 만들어진다. 

그러나 오크나무 종이  위스키 제조에 적합한 것은 아니다. 가장 널리 사용되는 품종은

아메리칸 화이트 오크, 프랑스와 스페인 북부에서 주로 자라는 유러피언 오크, 일본 미즈나라 오크다.

각 품종마다 숙성된 위스키에 서로 다른 개성을 부여한다.